El control de vibraciones
Concepto: Aperitivos y platos inspirados en la costa del Egeo, perfectos para parejas y grupos.
Precio medio del plato: $24, con precios que oscilan entre $7 y $60.
¿Menú infantil? No
¿Alcohol? Sí:
¿Apto para vegetarianos? Sí:
¿Apto para celíacos? Sí:
¿Música en vivo? No
Horario: Domingo y lunes cerrado, martes a jueves de 16:00 a 21:00, viernes y sábado de 16:00 a 22:00.
Sitio web: ezmewilmington.com
Cuando el aclamado chef de Wilmington, Antimo DiMeo, estaba pensando en el nombre para el nuevo restaurante mediterráneo de Bardea Restaurant Group, recurrió a un recuerdo entrañable: el de saborear un vino rosado mientras contemplaba el paisaje desde una ventana con vistas a un río en un restaurante de Estambul.
De todos los platos que probó allí, el más sencillo —el ezme, una base de tomates triturados y pimientos asados que se sirve con galletas saladas y pan de pita— fue el que más le llamó la atención.
“Nunca lo olvidaré. Probamos un bocado y fue una experiencia inolvidable. Era vibrante, fresco y limpio. La hospitalidad fue cálida y acogedora”, dijo DiMeo. “No fue nada del otro mundo. Simplemente, todo estuvo perfectamente organizado”.
Esas cualidades sirvieron de base para la filosofía culinaria de DiMeo cuando regresó a Wilmington tras su viaje de investigación y desarrollo de dos semanas a Turquía y Grecia, y diseñó el menú para Ezme.
Le sorprendió descubrir que Turquía tenía mucha más influencia en el menú que Grecia.
“Turquía fue una experiencia reveladora… Había sabores y cosas que jamás había visto”, dijo DiMeo. “Estambul casi parecía Nueva York: muchísimas opciones gastronómicas increíbles, una población densa, mucha cultura, todos esos mercados de especias tan diferentes. Fue mágico”.
Elaborar el menú acabó suponiendo mucho trabajo para DiMeo, incluso más que para muchos de sus otros restaurantes.
“Me concentré en trabajar en diferentes variaciones, incluso en un solo plato, probándolo de diez maneras distintas; lo cual es una locura porque, en esencia, el alma del Ezme es muy vibrante, verde y sencilla. Son sabores frescos cocinados a fuego vivo, con mucho aceite de oliva, cítricos y hierbas frescas”, dijo.
Ezme abrió sus puertas en Market Street en mayo. El restaurante está ubicado frente a Bardea Food & Drink y Bardea Steak, y a solo unas cuadras de DiMeo's Casa Nonna, Roost Pub & Kitchen y DE.CO Food Hall.
Pero DiMeo, quien ha sido semifinalista en dos ocasiones del premio al Mejor Chef de la Fundación James Beard en la región del Atlántico Medio, no se preocupa por competir consigo mismo. En su opinión, cada uno de sus restaurantes ofrece una experiencia diferente para atraer a nuevos clientes al centro de Wilmington.
Ezme ofrece un espacio íntimo con capacidad para 50 personas —el más pequeño de los restaurantes de DiMeo— y un ambiente más informal que, por ejemplo, el de Bardea Steak.
Los clientes que acudieron el jueves por la noche lucían atuendos que iban desde camisas hawaianas hasta vestidos de verano, a juego con el ambiente costero de las fotografías que decoraban las paredes y las camisetas de rayas azules y blancas del personal.
Se espera una vestimenta más informal para una experiencia gastronómica que requiere comer con las manos. El concepto central del restaurante es el "mezze", que consiste en compartir varios platos pequeños en grupo en lugar de pedir un plato principal para cada persona.
Durante nuestra visita, vimos algunas familias, aunque ninguna con niños pequeños. Ezme es sin duda un restaurante de alta gama, a pesar de su ambiente algo relajado.
“Queremos asegurarnos de que sigamos ofreciendo una experiencia gastronómica de alta calidad, pero sin ser tan formales. Algo más parecido a estar en casa de alguien”, dijo DiMeo. “Como si fuera a casa de mi abuela y ella me atendiera. Sentarse a la mesa, compartir mezze, un estilo de comida más informal que fluye libremente, en lugar de un menú degustación rígido con plato tras plato”.
El menú degustación del chef, una sucesión de platos coloridos y refrescantes, perfectos para compartir en pareja, sin duda ofreció esa experiencia.
La degustación comenzó con un consomé para limpiar el paladar, que tenía un sabor salado que recordaba a la costa.
Lo mismo podría decirse del cóctel White Garden, elaborado con ginebra, mastiha, pepino, alcachofa y eneldo, que no estaba incluido en el precio.
La degustación del chef costaba 110 dólares, pero incluía varios platos que rápidamente sumaban el precio total de la entrada.
Por ejemplo, el tartar de ternera que se deshace en la boca con salsa de granada y verjus ácida cuesta 20 dólares por sí solo, pero estaba incluido en el Menú de Degustación del Chef. Venía acompañado de seis platos de cada sección del menú, incluyendo dos entrantes —kefta de cordero y kebab de pollo— aunque en porciones más pequeñas que si se pidieran por separado.
Sorprendentemente, el plato más barato del menú fue también uno de los más destacados: el simit de 7 dólares, un pan turco masticable por fuera, esponjoso por dentro y acompañado de mantequilla de miel y tahini.
Para DiMeo, uno de los momentos más destacados de su viaje a Turquía fue ver todas las variedades de simit que vendían los vendedores ambulantes, y luego regresar a casa para preparar el suyo propio. Su "primer amor en la cocina fue la fermentación y la masa", en gran parte porque sus padres abrieron DiMeo's Pizza en Market Street en 2012.
El menú de Ezme está repleto de platos complejos, desde vieiras servidas con hummus negro infusionado con tinta de calamar hasta langostinos a la parrilla rebozados en garbanzos y servidos con granada y salsa de rábano picante, pero la esencia del menú reside en los ingredientes sencillos.
Por ejemplo, el labneh tabat es esencialmente "una bola de yogur con frutas secas, pistachos y cebolla caramelizada", como lo describió DiMeo.
“Tomamos esos ingredientes sencillos y logramos transformarlos en algo que, al probarlo, te hace pensar: ‘¿Por qué está tan increíblemente bueno? ¿Por qué me satisface tanto? ¿Por qué me deja un recuerdo imborrable?’”, dijo. “En Turquía, para mí, simplemente comer fue inspirador. Me encanta cuando como algo sencillo y me impacta”.